Une nouvelle étude menée par l’Inserm et publiée dans le British Medical Journal pointe l’association entre la consommation d’aliments ultra-transformés et un sur-risque de développer un cancer. Au total, 104 980 participants de la cohorte française NutriNet-Santé ont été inclus. Au cours du suivi (8 ans), 2 228 cas de cancers ont été diagnostiqués et validés. Une augmentation de 10 % de la proportion d’aliments ultra-transformés dans le régime alimentaire s’est révélée associée à une hausse de plus de 10 % des risques de développer un cancer au global et un cancer du sein en particulier. Ces observations s’inscrivent dans un contexte où, depuis plusieurs décennies, les habitudes alimentaires ont glissé vers une consommation accrue d’aliments industriels très transformés qui fournissent, dans de nombreux pays occidentaux, plus de la moitié des apports énergétiques. Outre leur densité calorique élevée et leur qualité nutritionnelle souvent défavorable (plus de sucres libres, de graisses de piètre qualité et de sel; moins de fibres, vitamines et minéraux), ces produits se distinguent par l’emploi d’additifs, la formation de composés néoformés lors des procédés industriels et la présence potentielle de substances migrantes issues des emballages. L’ensemble de ces facteurs pourrait contribuer au risque observé. Pour limiter ces risques, il est essentiel d’alimentez-vous de manière consciente et de privilégier des produits bruts ou peu transformés au quotidien.
10 % d’alimentation transformée : 10 % de cancers en plus
Dans cette analyse, les 104 980 participants de NutriNet-Santé ont été suivis entre 2009 et 2017. Les apports alimentaires ont été mesurés à l’aide d’enregistrements répétés de 24 heures, une méthode qui capte la variabilité des choix alimentaires au fil du temps. Plus de 3 300 aliments et boissons ont été recensés puis classés selon leur degré de transformation via la classification NOVA. Au cours du suivi, 2 228 diagnostics de cancer ont été posés et validés. Les chercheurs ont alors étudié l’association entre la part d’ultra-transformés dans l’assiette et l’incidence de cancer : chaque augmentation de 10 % de cette part s’accompagnait d’une augmentation de plus de 10 % du risque de cancer au global, avec un signal particulièrement net pour le cancer du sein.
Un point important est que ces résultats demeurent significatifs après prise en compte de nombreux facteurs potentiellement confondants : l’âge, le sexe, le tabagisme, l’activité physique, l’indice de masse corporelle, l’histoire familiale et d’autres paramètres socio-démographiques et de mode de vie. De plus, l’association persiste après ajustement pour la qualité nutritionnelle globale de l’alimentation. Autrement dit, l’excès de calories, de sucres ou de sel ne suffit pas à expliquer à lui seul le sur-risque observé ; la dimension « ultra-transformation » en tant que telle semble jouer un rôle spécifique.
Pourquoi une telle relation dose-effet ? Plusieurs pistes plausibles existent. D’abord, la nature hyper-appétente de ces produits (combinaison optimale de gras, sucre et sel, arômes et textures travaillés) favorise une consommation au-delà des besoins, menant à un excès énergétique chronique, au surpoids/à l’obésité et à l’inflammation de bas grade—des facteurs bien connus d’augmentation du risque de nombreux cancers. Ensuite, les aliments ultra-transformés sont généralement pauvres en fibres et en polyphénols, nutriments protecteurs dont la carence fragilise les mécanismes endogènes de défense (barrière intestinale, microbiote, métabolisme des œstrogènes, neutralisation des radicaux libres, etc.). Enfin, le recours à des procédés industriels (extrusion, friture à haute température, raffinage, hydrogénation) peut générer des composés néoformés potentiellement délétères.
Il est également utile de rappeler que ces résultats représentent une association, issue d’une cohorte prospective bien conduite, mais qu’ils ne prouvent pas, à eux seuls, une relation causale. Ils orientent cependant fortement les priorités de prévention et justifient de réduire la part des ultra-transformés dans l’assiette, au profit d’une alimentation équilibrée riche en aliments peu transformés. Pour éclairer vos choix au quotidien, vous pouvez aussi consulter la liste d’aliments à éviter qui, selon la recherche, majorent le risque de cancer.
Additifs, matériaux en contact : des facteurs aggravants
Le message central de l’étude est que la moins bonne qualité nutritionnelle des ultra-transformés n’explique pas tout. Plusieurs dimensions intrinsèques à l’ultra-transformation pourraient contribuer au risque :
• Additifs alimentaires : certains émulsifiants courants, édulcorants, colorants et texturants font l’objet d’investigations sur leurs effets à long terme sur le microbiote, la perméabilité intestinale ou l’inflammation. S’ajoutent des conservateurs tels que les nitrites présents dans la charcuterie, susceptibles de former des composés N-nitrosés reconnus pour leur potentiel cancérogène probable. Si tous les additifs ne sont pas à ranger dans la même catégorie, la multiplication d’ingrédients technologiques dans un même produit interroge sur des effets cumulatifs possibles.
• Composés néoformés : la cuisson à très haute température ou certains procédés (fritures répétées, extrusion) peuvent générer des molécules indésirables (par exemple, acrylamide dans certains produits riches en amidon cuits à haute température). Le stress thermique et oxydatif subi par les graisses industrielles peut aussi altérer la qualité lipidique, avec la formation de composés pro-inflammatoires.
• Migration depuis les emballages : des substances issues des matériaux de contact (plastiques, résines, encres) peuvent migrer à faibles doses vers l’aliment, surtout en présence de gras, d’acidité ou de chaleur. Même si les réglementations encadrent ces migrations, l’exposition chronique, combinée à d’autres facteurs de l’alimentation ultra-transformée, pourrait participer au risque global.
Pris ensemble, ces éléments n’impliquent pas que tout produit contenant un additif soit « toxique », mais illustrent un profil d’exposition plus large et plus complexe que celui d’une cuisine domestique à partir d’ingrédients bruts. Cette complexité pourrait expliquer que, même à qualité nutritionnelle équivalente sur le papier (calories, lipides, sucres, sel), les aliments ultra-transformés s’associent à un risque supérieur. En attendant des confirmations supplémentaires dans d’autres populations, revenir à une alimentation moins transformée apparaît comme une mesure de précaution simple, pragmatique et potentiellement très efficace.
Les produits alimentaires ultra-transformés à bannir de son alimentation
La classification NOVA répartit les aliments en quatre groupes selon leur degré de transformation : aliments peu ou pas transformés, ingrédients culinaires, aliments transformés et aliments ultra-transformés. Dans cette étude, l’attention se porte sur le dernier groupe, qui comprend des produits conçus à partir de formulations d’ingrédients industriels et d’additifs, au-delà d’une simple cuisine d’assemblage. Concrètement, il s’agit notamment :
- Des pains et brioches industriels : souvent enrichis en sucres, en matières grasses de basse qualité et en additifs (émulsifiants pour la texture, conservateurs), loin d’un pain traditionnel à courte liste d’ingrédients.
- Des barres chocolatées, biscuits apéritifs et snacks : denses en calories, riches en gras/sucres/sel et très pauvres en fibres et micronutriments ; ces produits renforcent le grignotage et perturbent la satiété. À lire : les pires erreurs de grignotage.
- Des sodas et boissons sucrées aromatisées : vecteurs majeurs de sucres libres, ils favorisent les pics glycémiques et l’apport calorique « invisible ».
- Des nuggets de volaille/poisson et produits panés ultra-prêts : matrices reconstituées, graisses de friture, exhausteurs de goût et longue liste d’additifs.
- Des soupes instantanées, bouillons et nouilles déshydratées : fortes teneurs en sel, exhausteurs et graisses peu favorables, avec un apport nutritionnel modeste.
- Des plats cuisinés surgelés ou prêts à consommer : commodité maximale mais recettes standardisées, additifs multiples et densité calorique souvent élevée par portion.
- Des charcuteries contenant des nitrites : l’usage de ces conservateurs est au cœur de la problématique des composés N-nitrosés. Pour aller plus loin, voir : nitrites et santé.
- Des produits à graisses partiellement hydrogénées ou amidons modifiés : architecture industrielle de la texture au détriment d’une matrice alimentaire naturellement protectrice.
- Des produits « sans sucre » mais ultra-formulés : même lorsque les calories sont réduites via des édulcorants et texturants, la logique d’ultra-transformation persiste, avec des effets possibles sur la satiété et le microbiote.
À l’inverse, privilégiez des aliments à liste d’ingrédients courte et identifiables, cuisinés à partir d’ingrédients simples : fruits et légumes frais ou surgelés nature, légumineuses, céréales complètes, oléagineux, œufs, poissons, volailles, huiles végétales de qualité, herbes et épices. Une telle assiette restaure l’effet matrice protecteur (fibres, polyphénols, micronutriments) et réduit l’exposition cumulative aux additifs et composés néoformés. Pour des idées concrètes, voyez ces aliments sains et naturels à intégrer au quotidien.
La classification NOVA rappelle que les procédés industriels caractéristiques des ultra-transformés (hydrogénation, hydrolyse, extrusion, prétraitement par friture) et l’usage récurrent de colorants, émulsifiants, texturants, édulcorants et autres additifs vont au-delà d’une simple conservation ou d’un conditionnement. Ce degré d’ingénierie alimentaire modifie profondément la matrice des aliments, leur vitesse de digestion, leur impact métabolique et, potentiellement, leurs effets à long terme sur la santé. À minima, réduire la fréquence d’exposition (remplacer un snack industriel par une poignée de noix, un dessert ultra-transformé par un fruit, un plat prêt-à-réchauffer par une préparation maison simplifiée) peut diminuer sensiblement la part d’ultra-transformés sur la semaine—sans renoncer au plaisir ni au pratico-pratique. Et si un repère simple aide : plus la liste d’ingrédients est longue et technique, plus la probabilité d’être face à un ultra-transformé est grande.
